Vollmers

I princip allt som serveras på Vollmers kommer från en tolv mils radie från Malmö. Detta inkluderar såklart även Danmark, vilket för många krogar med närodlat och närproducerat som signum varit lite bortglömt.

Men när vi åt på Vollmers i fredags kom lammet, osten och det mousserade vinet som var smaksatt med te från Danmark. Bland annat.

Mats Vollmer, som stod i köket den här kvällen samtidigt som brorsan Ebbe höll till borta på brödernas nystartade restaurant SOT Steak and Tapas vid Stortorget, har lång erfarenhet av danska producenter sedan tiden på Hermann i Köpenhamn. Ett par gånger i veckan åker han över bron för att handla.

Lokalen på Gamla väster är lite grönare nu när Vollmers huserar än än när Trio låg här för ett par år sedan, men det är fortfarande en lugn och sober matsal där kockarna har utsikt över de sju-åtta borden från köket längst in i lokalen.

När vi åt där var det fullt till två tredjedelar, vilket inte är dåligt en varm julikväll för en restaurang av Vollmers snitt. Några par som verkade firade något, ett sällskap med läkare, två till synes matintresserade 23-åringa killar och så vi

Först tre olika snacks och tre olika sorters bröd, serverat med champagne. Därefter sex olika rätter där flera (till exempel sparris) serverades i två delar vilket gjorde att antalet tallrikar som bars ut slutade uppåt dussinet inklusive snacksen.

Vinerna presenterades ingående och ackompanjerade rätterna formidabelt. Menyn höll rakt igenom en röd tröd och varje rätt var såpass smakmässigt koncentrerad att menyn som helhet blev tydlig och lätthanterlig. Det var lätt att minnas varje rätts smaker och komposition tack vare tydligheten i tillagningen och presentationen.

Det enda negativa var kanske att vissa rätter kunde förenklats ännu mer. Mördegen jordgubbarna kändes lite väl traditionellt och beurre blancen till den rökta märgen och tomaterna kändes överflödig.

Kanske vittnar detta om att restaurangen riktar sig mot ett litet annat klientel än de som vanligtvis går och äter på B.A.R, Bastard eller Tryne till knorr. Men samtidigt borde Vollmers verkligen stå med bland dessa krogar när man räknar upp de fem bästa krogarna i Malmö. Det är krogen värd.

*******

Avslutningsvis fick vi en fin bok skriven av Sara Berg och formgiven av Kalle Magnusson som handlade om den kockträff som bröderna Vollmer arrangerade häromåret. Toppkockar som Paul Cunningham från The Paul och stjärnsommeliern Pontus Elofsson från Noma (numera B.A.R.) var på plats.

Västerhavsost

Västerhavsost

Sparkling tea

Sparkling tea

Kalvbräss, vilda svampar och mandel

Kalvbräss, vilda svampar och mandel

Vit sparris från Fyn med laktrits från Malmö

Vit sparris från Fyn med laktrits från Malmö

Getost och skånsk flora

Getost och skånsk flora

Lamm, gröna ärtor och spetskål

Lamm, gröna ärtor och spetskål

Ett par olika sorters tomater, rökt märg och saltarv

Ett par olika sorters tomater, rökt märg och saltarv

Vollmers4 Till höger: nypotatis och matjes

3 reaktion på “Vollmers

  1. Pingback: Gyoza Robo Bar och B.A.R. | Renntun.se

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *